ШВЕДСКИЙ СТОЛ

Появлению обслуживания по типу шведский стол как все
знают мы обязаны Швеции.Шведский стол является одним
из трёх « изобретений» Швеции два остальных это
шведская семья и шведская стенка.

Самое интересное что название « шведский стол »
используется только в русском языке,в самой Швеции
такой способ подачи блюд называется – «бутербродный
стол» в Англии его называют – буфет.

Надо заметить что блюда, которые выставляются на
шведском столе в заведениях общественного питания, в
основном никакого отношения к шведской кухне не имеют.
В большинстве случаев на шведском столе предоставляются
блюда международной кухни,блюда национальной кухни
или же делают смешанное меню.

Организация шведского стола очень выгодно для
предприятий общественного питания так как многие
посетители предпочитают заранее увидеть те блюда,
которые будут есть (что не всегда возможно сделать, при
заказе блюд по меню), да и стоит дешевле, так как
посетители сами себя обслуживают тем самым,нет
необходимости в обслуживающим персонале в зале,
половину работы клиент "бесплатно" делает сам.

Другая выгодная сторона для предприятия устраивать
шведский стол состоит в том что гости думают, что могут
съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит с точностью наоборот. (У аппетита
"глаза велики", а возможности человеческого организма
весьма ограниченны.)

Скачать примерное меню для шведского стола вы можите в конце статьи

Конечно при организации шведского стола не обходится и
без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола
требует больших затрат по времени.

Количество гостей не всегда можно точно угадать, и тогда
может быть, что продукты пропадают зря - ведь все остатки
со шведского стола полагается списывать или выбрасывать.

Использовать на следующий день продукты, которые
предназначались для шведского стола не рекомендуется,а
уж что попало - то пропало.

Нелегко бывает тем предприятиям общественного питания
где заказан ежедневный шведский стол. Как всем известно,
назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы
посетителей ни пришло, шведский стол приходится
сервировать и накрывать.

Шведский стол не должен выглядеть пустым, даже если
обслуживать придется всего несколько человек. И все же
преимуществ у шведского стола намного больше чем
недостатков и при достаточном числе посетителей он
приносит предприятию хорошую прибыль.

Во-первых все блюда готовятся в большом количестве, и
многие блюда которые подаются на шведский стол
составлены из одних и тех же продуктов.Например такой
продукт как оливки – могут входить в состав до четырех салатов и как минимум в одном горячем, копченая рыба - в
двух – трёх видах закусок и горячем.

Во-вторых, шеф - повару легче рассчитать себестоимость
блюда в рамках шведского стола. Например можно
учитывать сезонное повышение цен на некоторые группы
продуктов. При такой возможности шеф -повар может
использовать недорогие но качественные продукты, а
приготовить из этих продуктов сытные,аппетитные,
красивые и вкусные блюда,и при этом заслужить
благодарность гостей. При порционной подаче блюд всё
обойдётся на порядок дороже, так дешево не отделаешься.

Организация шведского стола актуальна там, где больше
ценятся удобство,комфорт и быстрота. Все вопросы по
оплате решены заранее, а процедура обслуживания
сведена к минимуму. Практичность, большой выбор блюд
простота и одновременно праздничность создали
шведскому столу безукоризненную репутацию в системе
быстрого обслуживания для общественного питания.

По времени на то чтобы посетитель позавтракал в среднем
занимается - 15--20 минут,пообедал или поужинал - 25-30
минут. При обслуживании по типу "шведский стол"
выделяют отдельный зал или часть зала в небольших
предприятиях.

Для удобства посетителей на видном месте вывешивают
информацию о часах работы "шведского стола", стоимости
завтрака, обеда и ужина. "Шведский стол" -- это большой
стол в центре или у стены зала, на котором расставлены блюда с закусками,салатами,бутербродами. По краям и в
центре стола ставят закусочные тарелки стопками по 6 - 8
штук. В зале на свободном месте расставляют
четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками,
приборами, ставят фужеры и безалкогольные напитки.
Посетители самостоятельно подходят к большому столу и
выбирая закуски кладут их себе на тарелку.

Для первых блюд предназначен другой стол где посетители
и выбирают себе суп. Пока посетители едят закуски на
первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие
блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут
приборы для перекладывания.

Меню завтрака, обеда и ужина составляются на основании
лимита выделенного на питание подписываются
директором ресторана и заведующим производством. В
любом предприятии меню должно быть разнообразным по
дням недели,и ассортименту блюд а при необходимости
предоставить посетителям диетические и вегетарианские
блюда.

Если предприятие обслуживает иностранных гостей на
столы ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они
прибыли.

На предприятии для обслуживания шведского стола
создается специальная бригада официантов, в которой
каждый работник выполняет и отвечает за конкретный вид
работы.. Бригада официантов сервирует шведский стол и
убирает использованную посуду.

Виды шведского стола:

- Бранч – Это особое, специальное предложение
шведского стола, которое устраивается по воскресеньям и
так называемый "семейный обед". По стоимости не
слишком дешево, но на порядок дешевле вечернего похода
в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Поводом
для введения такого спец предложения послужило то, что
отельные предприятия эффективно работают только во
время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу
посетителей во время обеда обычно нет. Бранч - неплохой
маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Обед-буфет - Поскольку этот вид приема берет свое начало
в Швеции, его называют шведский стол. Он проводится в те
же часы, что и обед. Организация такого приема довольно
простая, поскольку не связана с размещением гостей за
столом.Стол ставят у стены на середину стола ставят
холодные закуски,салаты, хлеб, различные кондитерские
изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную
воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят
закусочные тарелки, приборы и салфетки. Посетители
наполнив тарелку отходят от стола и рассаживаются за
маленькими столами.

Банкет - В отличие от простого шведского стола
предусматривает единовременное обслуживание на
предприятии очень большого количества посетителей.

Кейтеринговые мероприятия - Шведский стол можно
сравнить с банкетом. Но устраивается шведский стол не на территории предприятия, а в другом месте например на
природе.

Тематические мероприятия - Организация тематических
шведских столов отличается специальными элементами
которые соответствуют тематики мероприятия.Меню и
деталями сервировки тоже соответствуют тематики.
Официанты в этом случае одеваются в униформу
соответствующую тематики.

Преимущества шведского стола:

1 - Позволяет обслуживать большое число людей.

2 - Позволяет организовать процесс работы, чтобы повара
успевали готовить

3 - Предпочтение посетителей знать, какое блюдо они
будут есть.

4 - Относительно низкая цена – так как не входит работа и
чаевые официанта.

5 - Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чем
съедают.

Недостатки:

1. Подготовка большого количества блюд отнимает у
персонала много времени.

2. Продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то
некоторые продукты выбрасываются, так как на следующий
день они будут негодны для еды.

Формирование меню для шведского стола соответствует
принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие
мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и
хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково.

Одно из главных правил сервировки "шведского стола "
состоит в том что закуски должны находиться рядом с
закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.
Напитки располагаются на отдельном столе-баре. Ставить
напитки на шведский стол не принято.

На шведском столе блюда между собой располагаются в
свободном порядке. Например, мясные закуски никогда не
должны лежать на одной тарелке с рыбными. Даже если
внутри одного подноса несколько тарелок. При
недостаточном количестве места лучше оставить на
шведском столе только рыбные закуски, а мясные
приносить с кухни по заказу.

Все блюда по мере съедания на шведском столе должны
постоянно обновляться. Закуски полагается по всем
правилам менять в среднем не реже одного раза в час.
Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость
опустела наполовину пустой.

В целях безопасности подход к шведскому столу должен
быть безопасными, без ступенек.Обязательно нужен
удобный подход официантов к шведскому столу. Иначе при
большом стечении гостей персоналу придется тяжело
подойти к столу надо будет стоять и ждать, пока подход
освободится.

Основную роль в организации и обслуживании шведского
стола играет шеф-повар предприятия. Он является своего
рода творцом в приготовлении блюд. При приготовлении
блюд и сервировке шведского стола учитывается даже цвет.
Например, если горячее красного цвета, то подавать борщ
уже нельзя - нужен белый суп. Если в меню стоит соте из
овощей, то овощной суп следует исключить. При подачи
блюда важно знать, какой гарнир подходит к разным видам
рыбы, мяса. Элементами украшения современного
шведского стола должны быть съедобные продукты.

Сегодня мы рассмотрели организацию шведского стола
основные особенности обслуживания ,преимущества и недостатки.Если
статья вам оказалась полезной или у вас есть вопросы
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail .

До скорой встречи.

Какой праздник или торжество может обойтись без праздничного стола, над меню которого кропотливо старалась хозяйка дома. При этом многие сталкиваются с проблемой рассадки гостей, нехваткой места, а еще добавить к этому постоянное ухаживание за каждым из гостей и напоследок горы грязной посуды. И вот веселое застолье превращается в постоянные хлопоты, тяжкий труд для хозяйки. Поэтому стоит рассмотреть альтернативу - шведский стол.

На первый взгляд он может показаться сложным в приготовлении, непривычным, неудобным. Но это не так, приготовив хотя бы раз шведский стол дома, сразу видны все его положительные моменты. Во-первых, он более комфортный для гостей, скорей всего, многие сталкивались с неловким молчанием за столом, за которым сидят разного возраста люди, с различными интересами, а говорить лишь с соседом не совсем уважительно по отношению к остальным. Эта проблема отпадает сама собой при организации шведского стола дома . Все разбиваются группками по интересам, никто не скучает, все общаются и никому не нужно участвовать в вынужденных неинтересных ему темах разговоров.

Приготовление блюд для шведского стола также не сложное. Можно ограничиться лишь закусками, а можно приготовить еще первое, основное, десерт. Не стоит переживать за рецепты, для фуршета их существует множество. При этом все можно оформить небольшими порциями. Многих, может смутить первое блюдо. Как на фуршете подавать его? Все очень просто, главное выбрать правильный рецепт, например, гаспачо. Его можно порционно разлить в специальные стаканчики. По такому же принципу можно подавать негустой крем-суп. Вторые блюда могут быть абсолютно разными. Как правило, готовятся мясные, рыбные, разные пироги, рулеты, а потом все нарезают на небольшие порции, которые будет удобно брать. Также к ним необходимо подать пару гарниров. К выбору гарниров нужно подходить осторожно, он должен быть таковым, чтобы его было легко взять вилкой. То есть горошек - это не самый лучший вариант. Идеальным вариантом будет кусочками отваренная или запеченная картошка, макароны. Хорошо подумать о соусах для всех блюд, закусок, для их подачи лучше использовать соусники, а поставить их возле блюд, к которым они готовились.

Салаты можно не выносить в салатницах, к тому же это не очень удобно. Их также стоит поделить на порции. Для этого можно купить готовые корзинки или приготовить их самостоятельно с песочного или слоеного теста и уже в них наложить салат. В таких же корзинках можно подавать некоторые закуски, например, паштет, морепродукты. Видов оформления закусок довольно много, но самые удобные это в виде канапе, а также на деревянных шпажках. Что касается их количества, разновидностей, то это напрямую зависит от меню. Если для фуршета планируются исключительно только закуски, то их стоит приготовить многих разновидностей, если будет более обширное меню вплоть до десертов, то достаточно сделать три, четыре вида. Но в любом случаи, стоит пытаться готовить их с сочетаемых продуктов. Так как гости зачастую хотят попробовать все. В качестве десертов можно выпечь небольшие пирожные или кексы, а также приготовить суфле, крема, желе с фруктами в красивых фужерах, много таких рецептов можно найти на женском сайте Клумбарий.

Какой должна быть сервировка шведского стола

Когда все блюда готовы, их нужно разложить на подносы или тарелки, если необходимо, то порезать на порции. При этом стоит учесть, что все должно быть такой структуры и размера, чтобы было удобно взять руками или наколоть вилкой. Крупные фрукты также режутся на кусочки, а виноград делится на небольшие веточки. Еще одно важное требование к еде, порциям - чтобы их не нужно было дополнительно резать, то есть гость не должен, где-то сидя на коленках, пытаться разломать вилкой кусок мяса. Все должно съедаться за один укус. Холодные и горячие блюда лучше всего подавать на металлических тарелках, так как они хорошо сохраняют их температуру. Конечно, можно использовать фарфоровые тарелки, как для блюд, так и для гостей, но можно взять одноразовую посуду. К тому же она сейчас изготавливается довольно красивой, ажурной. Это поможет хозяйке избежать мытья гор посуды.

Как же правильно сервировать шведский стол ? Очень важно правильно все расставить. Первое с чего нужно начать - это стол. Как правило, он должен стоять посредине комнаты или возле стенки, если позволяет площадь, лучше, если их будет несколько. Особенно это актуально, когда подаются не только закуски, но также горячее, основное, десерты. Все эти блюда нужно правильно расставить, то есть сервировка шведского стола, должна быть группированной. Закуски ставятся на ближний край к двери, потом идет хлеб. Он подается в корзинке, накрытый салфеткой. После него ставят первое, далее основное, а в конце десерт. Очень полезным советом для хозяек будет использование многоуровневых подставок, для сервировки закусок, десертов, это не только красиво, но также позволяет экономить значительное количество места. Вино, безалкогольные напитки стоит поставить на отдельный столик, это касается также посуды, столовых приборов с салфетками. Салфетки нужно использовать бумажные, чтобы гость мог в любое время взять новую, а старую выбросить. На отдельный стол также сервируют сыры и вино к ним. Если в комнате мало места, что не дает возможности вынести все сразу, то нужно предупредить гостей о смене блюд и выносить все по очереди. Стоит заблаговременно подумать о том, где гости могут посидеть, отдохнуть, особенно если торжество будет длительным. Для этого можно использовать диван, скамейки, стулья. Еще нужно выделить место, куда гости смогут складывать использованную посуду. Также шведский стол можно оформить в каком-нибудь стиле или цвете, как-то оригинально украсить, главное подключить фантазию. Все это обязательно оценят гости и праздник обязательно удастся на славу.

Пройдите тест

Подходит в тех случаях, когда подразумевается, что гости будут большую часть времени общаться друг с другом или развлекаться. Шведский стол часто путают с фуршетом. Хотя основная идея одна и та же – нет сервированных на каждую персону столов. Но в отличие от фуршета шведский стол допускает наличие столов и стульев для посадки гостей.

Как все-таки правильно организовать шведский стол и чего не следует делать, расскажет сегодня .

Кстати, шведский стол – это давняя скандинавская традиция, которая появилась много столетий назад. Зная, что съедутся гости в большом количестве, скандинавы начинали готовить закуски, соленья и мясо заранее, а потом все блюда разом выставляли на длинные столы и гости каждый сам накладывал себе то, что хотел, тем самым избавляя хозяев от лишних церемоний и слуг. Позже эту традицию – выставлять все блюда на общий стол – переняли во всем мире. В основном такой тип питания распространен в гостиницах или ресторанах, при обслуживании большого количества людей.

Основными правилами шведского стола является то, что на отдельном столе – его называют сервировочным – размещаются все необходимые приборы : солонки, перечницы, соусницы, салфетки, бокалы, стаканы, столовые приборы и чистые порционные тарелки. Кстати, принято ставить закусочные тарелки стопками по 8 – 10 штук из расчета по две тарелки на каждого гостя. Так же стопкой отдельно стоят пирожковые тарелки . Полотняные салфетки аккуратно кладут за тарелками. А рюмки, бокалы, фужеры ставят в два ряда симметричными группами. Возле них располагают напитки. На этом же столе на краю принято класть сигареты и около них ставить пепельницы, разумеется, если место проведения и принятые правила предполагают курение.

Сервировочный стол не следует перегружать. Лучше поставить еще один рядом. Если сервировочный стол круглой формы, то располагать приборы и другие предметы сервировки стоит радиально.

Отдельно сервируется стол с блюдами . Меню шведского стола включает в себя несколько видов салатов, холодные закуски, специальные блюда, горячие закуски, десерты и фрукты. Как сервировать и расставлять блюда на шведском столе, обычно определяются уровнем приема .

Часто возле таких столов стоят несколько официантов , которые помогают гостям накладывать понравившиеся блюда.

Каких-то особых правил этикета у шведского стола нет. Каждый гость самостоятельно выбирает и накладывает себе выбранное блюдо, наливает себе напиток. При этом тарелка берется в левую руку, приборы в правую, и правой рукой накладывается еда. Затем, если предусмотрено наличие столиков и стульев, гость идет на свое место. Если столов нет, то едят стоя. Кстати, хлеб и булочки не кладут в общую тарелку, хлебные изделия принято класть на отдельную пирожковую тарелку. Конечно, как при этом держать две тарелки и орудовать вилкой – самостоятельное дело каждого гостя.

Организация шведского стола

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным, но название шведский стол используется в русском и нескольких других.

В скандинавских странах, однако, существует традиция накрывать холодный закусочный стол в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную, где едят уже традиционный обед. То, что в русском языке называется шведским столом, на многих других языках называется буфетом, из-за изменения значения слова буфет в русском языке, термин шведский стол занял его место. При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.

Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты. Первый - это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена от этого не зависит. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.

Шведский стол родился в Европе и до последнего времени являлся прерогативой ресторанов гостиничного сектора. На предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами - "салат-бар" (только холодные закуски) или "буфет" (закуски, горячие блюда, десерт). Некоторые русские трактирщики организовывали в своих заведениях обслуживание, по своей идее близкое нынешнему шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из выставленных на столе блюд.

В 18 веке новаторская технология обслуживания в Швеции приобрела название "бутербродный стол", и распространилась затем по всему миру. Сейчас шведский стол - одна из самых распространенных форм подачи завтрака в гостиницах, излюбленный способ проведения бранчей и банкетов в ресторанах. На предприятиях общественного питания традиционно приняты следующие схемы обслуживания:
1) Заказ a la carte (по меню) - традиционная организация работы ресторанов и кафе, когда обслуживание носит исключительно индивидуальный характер.
2) Шведский стол - клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.
3) Фуршет (в переводе с французского означает "вилка") - всевозможные блюда приготовлены и сервированы таким образом, что их порционирование и употребление не требует других столовых приборов, кроме вилки. Фуршет обычно предполагает свободное перемещение по залу.
4) Линия раздачи - по одну сторону находится стоит клиент с тарелкой, а по другую - повар, готовый положить ему то, что он выберет. Наиболее часто такая форма обслуживания применяется в столовых различных организаций, в домах отдыха.

Преимущества такой схемы заключаются в том, что клиент может получить консультации по составу блюд и воспользоваться помощью повара.

Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора - важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент - шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение шведский стол и оставляет. В этом и заключается нередко маркетинговый ход ресторатора - позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном и в дальнейшем привлечь их туда с обслуживанием la carte.

Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания.

На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

* прилавок для подносов;
* охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
* прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
* прилавок для горячих напитков;
* тележки с выжимными устройствами;
* прилавок для столовых приборов и др.

Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:

1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях, практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

• Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
• Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
• Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
• Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

• в Индонезии используется много перца и специй;
• в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
• Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
• в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
• Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
• Италия предпочитает спагетти;
• Испания не обходится без паэльи;
• Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

1. За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
2. В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.

Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

• салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
• американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
• национальная кухня;
• диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
• обед-буфет организовывается днем;
• кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

• Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
• Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
• Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
• Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
• Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

• Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
• Горячие блюда подаются перед употреблением.
• Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
• Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
• Экономят место многоуровневые подставки.
• Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:

• Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
• Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
• Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
• Декор стола должен сочетаться с интерьером.
• Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:

• закусок;
• первых горячих блюд;
• мясных или рыбных горячих;
• гарниров к рыбе и мясу;
• напитков;
• десертов.

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

	сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно
	яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло, помидоры, огурцы, перец, хлеб		не подаются
Основные блюда:	каши, омлет, яичница, сосиски,	супы-пюре, борщ, овощи тушенные, рыба, курица, мясо; гарнир: рис, макаронные изделия	не подаются	запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо; гарнир: рис, картошка, макаронные изделия
	джем, мед, йогурт, булочки	десерт и фрукт по сезону

Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:

	кофе, стакан свежего апельсинового сока	соки, пиво, вино десертное, вода	вино, пиво
	острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами; «тостада», яйцо, латук, белая спаржа	салат, лепешка	хамон, сыр, хлеб с нарезкой
Основные блюда:	картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром	паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень	рыба, мясо, морепродукты
	круассан	пирожные, фрукты по сезону

Как правильно вести себя возле шведского стола

Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.

Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:

1. На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
2. Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
3. На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
4. Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.

Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.

Видео