Пышный бисквит - это не только вкусный торт, но и большой. Если все сделать правильно, то из одного коржа можно легко нарезать несколько пластов, пропитать и промазать, украсить фруктами, ягодами или орехами. Что получится? Настоящий восторг!
Пышный бисквит для торта - общие принципы приготовления
Большинство бисквитов имеют в основе яйца, сахар и муку. Обычно в рецепте указывается количество яиц среднего размера. Если они крупные или мелкие, то можно уменьшить или увеличить норму, но без фанатизма. Яйца нужно хорошо взбивать, чтобы коржи получились пышные и пористые. Без электрического миксера это сделать невозможно. Иногда взбивают белки и желтки отдельно, разделив пополам норму сахара, затем объединяют и заправляют мукой. Ее, в свою очередь, нужно тщательно просеивать.
Что еще может идти по рецепту:
Сметана, кефир, молоко;
Масло растительное, сливочное, маргарин;
Кипяток;
Часто для вкуса в бисквиты добавляют порошок какао, кокосовую стружку, корицу и другие ароматные ингредиенты. Для пышности может идти сода или другие виды рыхлителей. Для аромата обычно добавляется ванилин или ванильная эссенция.
Для выпечки бисквита можно использовать духовку или популярную сейчас мультиварку. В духовке температура выставляется 180-200 градусов. Чем толще корж, тем ниже параметры. Если бисквит печется просто на противне, например, для рулета или многослойного торта, то можно выставлять 200-210, тонкий корж приготовится очень быстро.
Пышный бисквит для торта с разрыхлителем
Простейший рецепт ванильного пышного бисквита для торта. Он готовится с добавлением рыхлителя. Именно поэтому он в любом случае получается пористый, воздушный, не оседает даже при слабом взбивании яиц.
Ингредиенты
200 граммов песка сахарного;
200 граммов муки;
Пять яиц;
7 граммов рыхлителя;
Пакетик ванилина.
Приготовление
1. Для взбивания нужно взять чистую и сухую миску. Обязательно проверяем, чтобы в ней не было никаких следов жира. Разбиваем яйца, взбиваем три минуты. Добавляем частями сахарный песок, продолжаем взбивать до появления пышной и воздушной пены, это еще около десяти минут.
2. Муку просеять, соединить вместе с пекарским рыхлителем. Этот ингредиент поможет бисквиту очень хорошо подняться в духовке.
3. Добавляем муку частями, подсыпаем пакетик ванили, чтобы аромат у выпечки был приятный. Аккуратно размешиваем, миксер для этого лучше не использовать, так же не нужно мешать очень долго, достаточно нескольких движений лопаткой.
4. Переливаем в форму тесто, отправляем выпекаться. Готовим пышный бисквит при 180 градусах примерно полчаса, точное время напрямую зависит от высоты формы.
Пышный бисквит для торта «Шифоновый»
Вариант очень нежного и влажного, пышного бисквита для торта. По рецепту в него добавляется растительное масло. Оно непременно должно быть рафинированное и качественное, аромата подсолнуха присутствовать не должно.
Ингредиенты
Два желтка;
Четыре белка;
105 г сахара;
90 граммов молока;
1,5 ч. л. рыхлителя пекарского (из пакетика);
160 граммов муки;
65 граммов масла;
Ваниль, щепотка соли, немного цедры.
Приготовление
1. В миске смешать желтки вместе с молоком. Добавляем к ним 80 граммов сахарного песка, размешиваем до растворения крупинок. Затем добавляем ваниль, немного натертой цедры и вливаем растительное масло. Повторно размешиваем.
2. Муку и рыхлитель смешать, просеять все вместе. Добавляем в тесто, размешиваем.
3. Занимаемся елками. Добавляем к ним 25 граммов сахарного песка, который остался. Погружаем миксер и взбиваем плотную пену. Должен получиться своеобразный гоголь-моголь, только не очень сладкий.
4. Набираем белковую пену ложкой или лопаткой, подмешиваем в общее тесто. Делаем это аккуратно, интенсивно вращать ложкой не нужно.
5. Теперь тесто нужно переложить. Берем форму от 20 до 23 см. Верх аккуратно разравниваем.
6. Выпекается шифоновый бисквит обычным способом, температура в духовке средняя.
Пышный бисквит для торта с какао
Шоколадный вариант пышного бисквита для торта. Он получается достаточно сухой, но зато отлично подходит для пропитки сиропами, прослойки фруктами или любыми сладкими кремами.
Ингредиенты
Четыре яйца;
30 граммов какао;
150 граммов сахара;
100 граммов муки;
5 граммов рыхлителя.
Приготовление
1. Аккуратно ножом разбиваем куриные яйца, отделяем в одну миску белки, желтки откидываем отдельно.
2. Добавляем к желткам 120 грамм рецептурного сахара, растираем до однородности.
3. Муку смешиваем с порошковым какао и сразу же к ним можно досыпать рыхлитель. Просеять все вместе.
4. Белки и остатки сахара взбить до пышной и густой пены. Так как желтков в них нет, это займет 2-3 минуты на самой большой скорости миксера.
5. Соединяем желтковую смесь с мукой, добавляем взбитые пышные белки с сахаром. Размешиваем тесто лопаткой, пока оно не станет однородным.
6. Перекладываем шоколадную массу в смазанную формочку.
7. Печется шоколадный пышный бисквит при 180 градусах, проверяем его проколом в центральной части.
Пышный бисквит для торта на сметане
Рецепт простого пышного бисквита для торта. Сметану лучше использовать жирную, желательно брать не меньше 25%, можно заменить сливками, тоже все отлично получится.
Ингредиенты
Четыре яйца;
100 граммов сметаны;
200 граммов сахара;
260 граммов муки;
1 ч. л. разрыхлителя;
Ложка ванильного сахара.
Приготовление
1. Сметану вынимаем из холодильника на стол и отмеряем заранее, пусть она согреется, как и остальные ингредиенты по рецепту.
2. Яйца до пышности взбиваем сразу с обычным песком и ванильным сахаром. Это займет примерно пятнадцать минут.
3. Вводим во взбитые яйца сметану, затем муку, с заранее подмешанным рыхлителем.
4. Тесто хорошо размешиваем, перекладываем в форму.
5. Ставим сметанный бисквит в заранее прогретую духовку. Печем до готовности. Затем аккуратно приоткрываем дверцу, даем постоять в выключенной печи 10 минут, полностью открываем и вынимаем. Остужаем.
Пышный бисквит для торта со сливочным маслом
Масло для такого бисквита нужно брать хорошее, обязательно посмотрите процент жирности. Он не должен быть ниже 70. Вынимаем его из холодильника часа за 2 до приготовления бисквита, продукт должен полежать в тепле и хорошо размякнуть.
Ингредиенты
250 граммов сахара;
2 ч. л. рыхлителя пекарского;
10 г ванильного сахара;
Четыре яйца;
200 граммов муки;
220 граммов масла сливочного.
Приготовление
1. Яйца разбить в одну миску, добавить половину рецептурного сахара. Можно не отмерять, насыпаем «на глазок». Взбиваем миксером минут пять, должна появиться легкая пышность.
2. Остальной сахар добавляем к размягченному сливочному маслу, погружаем в него миксер, можно не мыть, взбиваем около десяти минут. Сахар должен полностью раствориться, а масло станет белое, пышное. Как только это произойдет, частями добавляем к маслу взбитые яйца, продолжаем размешивать.
3. Как только все яйца закончатся, можно добавить муку с помешанным разрыхлителем, ванилью. Замешиваем тесто.
4. Отправляем масляный бисквит выпекаться в духовку. Он будет готовиться около 35-40 минут при 170 градусах. В конце печь нужно приоткрыть минут на пятнадцать, выключить. Как только корж окрепнет, его можно доставать.
Пышный бисквит для торта на лимонаде
Очень интересный рецепт лимонадного бисквита. Понадобится сильногазированный напиток типа «Дюшес» или «Буратино».
Ингредиенты
2,5 ст. муки;
Четыре яйца;
Стакан лимонада;
Стакана масла;
10 граммов рыхлителя;
Стакан сахара;
1 ч. л. измельченной цедры.
Приготовление
1. Соединить сырые яйца в миске с сахарным песком. Отдельно соединить муку с измельченной цедрой и разрыхлителем. Можно вместо цедры взять пакетик ванилина или ванильного сахара.
2. Яйца взбить около десяти минут.
3. Влить растительное масло.
4. Добавить просеянную муку, ранее смешанную с другими ингредиентами.
5. Начать размешивание теста, в процессе подливая газированный лимонад.
6. Быстренько переливаем все это в форму, как только добьемся однородной консистенции.
7. Выпекаем лимонадный бисквит до готовности.
Пышный бисквит для торта на кипятке (ванильный)
Бисквиты на кипятке бывают ванильные и шоколадные, они отличаются вкусом и цветом, но всегда получаются пышные и пористые.
Ингредиенты
Четыре яйца;
Четыре ложки кипятка;
Чайная ложка рыхлителя;
190 граммов сахара;
4 ложки масла;
2 ложки крахмала;
130 граммов муки;
Пакетик ванилина.
Приготовление
1. Яйца разбиваем целиком в миску, засыпаем сахарный песок, взбиваем все это до пышной пенки.
2. Соединяем муку и рыхлитель, вводим к ним две ложки крахмала и пакетик ванилина. Лучше всего это все вместе просеять.
3. Добавляем сухую смесь к взбитым яйцам, медленно размешиваем и сразу вводим три ложки растительного масла.
4. К этому моменту должен вскипеть чайник. Отмеряем нужное количество кипятка и также заливаем в тесто.
5. Быстренько размешиваем, переливаем в заранее смазанную, застеленную форму для выпечки.
6. Отправляем бисквит в духовку. Выпекаем до пышности и румяного цвета.
После полного остывания бисквит нужно обернуть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 5-8 часов. За это время он «дозреет», влага равномерно распределится внутри, пропитать такие коржи будет легче, тот получится намного вкуснее.
Даже самый сухой и скучный бисквит легко станет шикарным тортом. Нужно только его хорошо полить сиропом, использовать подходящий крем и начинку.
Дно формы обычно застилают пергаментом. Как вариант - хорошо смазать поверхность кусочком масла, обсыпать мукой.
Масляный бисквит – это воздушный, но в тоже время плотный корж, который можно подавать как отдельное блюдо к чаю, либо использовать в качестве основы для другой выпечки.
Бисквиты со сливочным маслом получаются такие нежные и сочные, что даже не нуждаются в пропитке. Из масляных бисквитов можно приготовить сытный и аппетитный торт, воздушные пирожные, сладкие кейк-попсы. А также обычный пустой масляный бисквит, с начинкой из цукатов, фруктов или сухофруктов, масляный бисквитный рулет, подкрашенный пищевым красителем или какао и много-много другой выпечки.
Бисквиты со сливочным маслом или маргарином приготовить значительно проще, чем обычные белковые. Весь процесс приготовления теста состоит только из смешивания ингредиентов. И, остаётся лишь вылить тесто в форму и запекать. Такой бисквит просто невозможно испортить!
Масляный бисквит – общие принципы приготовления
Бисквит в обязательном порядке готовится из трех основных ингредиентов – это яйца, мука и сахар. Чтобы бисквит получился масляный в него нужно добавить размягченное сливочное масло.
Сливочное масло для бисквита обязательно нужно приобретать свежее, проверенных торговых марок. Мука для выпечки должна быть высшего сорта и желательно 2 раза пропущенная через сито.
Масло следует заранее вытащить из холодильника и оставить его размягчаться при комнатной температуре на 2-3 часа. После его нужно взбить до белой однородной массы с сахаром.
Чтобы тесто хорошо поднялось и не получилось вязким, следует отделить белки от желтков и взбивать их раздельно. Желтки – с масляной смесью, а белки – отдельно до белой густой пены.
После обе смеси нужно аккуратно перемешать между собой, добавив необходимое количество муки. Мешать нужно либо ложкой, либо руками. Выкладывать тесто следует сразу же, пока оно не опустилось, в смазанную маслом форму. При желании можно просто форму застелить фольгой, либо пекарской бумагой.
Выпекать бисквит можно в мультиварке или в духовке, которую предварительно нужно хорошенечко разогреть. Чтобы масляный бисквит не подгорел и не пересох, готовить нужно не дольше того времени, которое прописано в рецепте.
В бисквит можно добавлять сухофрукты, мак, какао, свежие или замороженные ягоды, кокосовую стружку, шоколад или пищевые красители.
Масляный бисквит – классический рецепт
Ингредиенты:
4 куриных сырых яйца;
170 г сливочного масла;
1 стаканчик сахарного песка;
10 г разрыхлителя (один пакетик);
1,5 стакана муки пшеничной высшего сорта.
Процесс приготовления:
1. Положить в миску сахар и мягкое сливочное масло. Размять вилкой или венчиком, главное добиться однородной консистенции.
2. Яйца помыть, расколоть и отделить белки от желтков. Белки в отдельной емкости взбить до пышной пены.
3. Желтки добавить к маслу с сахаром. Взбить до однородного состояния.
4. Разрыхлитель высыпать к муке и просеять через сито. При приготовлении бисквитного теста, обязательно брать пшеничную муку высшего сорта.
5. Переложить взбитые белки к масляной смеси и легонечко перемешать.
6. Теперь порциями засыпать муку и одновременно с этим замешивать аккуратно тесто.
7. Форму для запекания выстелить пекарской бумагой или калькой, залить на неё тесто.
8. В разогретый до 180-200°С духовой шкаф поставить форму на 35-45 минут. Если сомневаетесь в готовности пирога, проткните его зубочисткой или тонким ножом, он будет сухой.
9. После того, как бисквит испечётся, дать ему чуть остыть и вытащить из формы.
Масляный бисквит с морковью
Ингредиенты:
Полстакана сахарной пудры (можно обычный песок);
3 куриных сырых яйца;
2-3 ст. л. сливочного масла;
1-2 свежей морковки;
2 стакана муки пшеничной высшего качества;
Щепотка соли;
Щепотка молотой корицы;
Пакетик разрыхлителя для бисквитов.
Процесс приготовления:
1. Морковку почистить и помыть. Затем натереть на тёрке со средним размером ячеек. Должно получиться стакан морковки. Лучше брать свежую морковь, чтобы она дала достаточное количество сока. Если морковка будет сухая, пирог будет жестковат.
2. Яйца смешать с пудрой, добавить масло. Перемешать.
3. Добавить морковь, корицу и соль к яйцам и хорошо перемешать.
4. Муку просеять с разрыхлителем и, замешивая тесто, добавлять в емкость к остальным ингредиентам.
5. Готовое тесто выложить в противень и поставить запекаться при стандартной температуре (180-200°С) в течение чуть меньше часа.
Масляный бисквит со сметаной
Ингредиенты:
90-100 г маргарина;
Один стакан сахарного песка;
1 стаканчик сметаны любой жирности (или йогурта без добавок);
Сода неполная ложечка;
1 ст. л. крупы манной;
10 мл подсолнечного масла.
Процесс приготовления:
1. В сметану положить соду и оставить на 15 минут набухать.
2. Сметану с содой вылить в чашку для замеса теста. Добавить размягчённый маргарин и помять вилкой.
3. Добавить сахара и яйца. Смешать и взбить венчиком или блендером. Консистенция смеси должна быть без комков.
4. Просеять и засыпать манную крупу и, перемешав будущее тесто, оставить на несколько минут для набухания крупинок.
5. Теперь засыпать просеянную муку и замесить хорошенечко тесто.
6. Противень смазать маслом и вылить туда тесто.
7. Поставить в разогретый духовой шкаф примерно на полчаса.
8. Готовый пирог перед разрезанием лучше оставить немного остыть.
Масляный бисквит с пищевым красителем
Ингредиенты:
180-200 г жирного сливочного масла;
200 г муки пшеничной;
3 яйца куриных;
150 г сахарного песка;
На кончике ножа пищевого красителя (любого цвета);
Половина пакетика ванильного сахара;
Пакетик разрыхлителя (10 г).
Процесс приготовления:
1. Сливочное масло размягчить и растереть с сахаром.
2. Добавить яйца, ванильный сахар и перемешать венчиком.
3. Муку просеять вместе с разрыхлителем.
4. Постепенно вводить муку и разрыхлитель в чашку с другими продуктами.
5. Замесить тесто.
6. Добавить красителя на кончике ножа. Если желаете приготовить бисквит яркого цвета, добавьте чуть больше. Можно использовать в качестве красителя и специи, например шафран или куркуму.
7. Взбить тесто до однородного состояния цвета и консистенции.
8. Готовое тесто вылить в форму и запекать (температура нагрева духового шкафа 180-200°С) до готовности (примерно 40 минут).
Масляный бисквитный рулет
Ингредиенты:
1,5 стакана муки пшеничной высшего сорта;
4 куриных сырых яйца;
Почти целый стакан сахарного песка;
10 г разрыхлителя (пакетик);
280 г сливочного масла;
10 мл подсолнечного масла;
100 мл сгущенного молока (или варёной сгущёнки).
Процесс приготовления:
1. Сливочное масло (180 г) смешать с сахаром и яйцами в чашке. Взбить всё венчиком.
2. Муку просеять через сито.
3. Засыпать муку и разрыхлитель в чашку и замесить тесто.
4. Приготовить длинную невысокую форму для запекания. Смазать её подсолнечным маслом и залить туда тесто. Равномерно распределить.
5. Поставить в разогретый духовой шкаф запекаться. Это займёт примерно 10-15 минут.
6. В это время приготовить крем. Оставшееся слегка мягкое сливочное масло смешать со сгущёнкой и взбить венчиком блендера.
7. Когда тесто зарумянится, вытащить его из духовки и дать чуть остыть.
8. Теперь смазать всю поверхность бисквита кремом, разровнять тонким слоем.
9. Свернуть бисквитный рулет и дать ему остыть.
10. Нарезать рулет на порционные кусочки и подавать к столу.
Масляный бисквит с какао
Ингредиенты:
1 стакан муки пшеничной высшего сорта;
30-40 г сливочного масла;
8 куриных сырых яиц;
180 г сахарной пудры или песка;
50 г миндаля;
1 ч. л. какао (или молотого кофе);
5 г ванилина.
Процесс приготовления:
1. Яйца помыть и расколоть, вылить в чашку.
2. Масло сливочное растопить, но не до кипячения.
3. Муку смешать с разрыхлителем и просеять через мелкое сито.
4. Миндаль ошпарить кипятком и почистить от кожицы, она имеет горьковатый привкус. Очищенные орехи чуть просушить и перемолоть в крошку. Вместо целых орехов, можно использовать лепестки миндаля, тогда их нужно только измельчить в крошку.
5. Засыпать к яйцам сахар и добавить масло. Взбить все венчиком.
6. Теперь добавить ванилин, какао и миндаль. Ещё раз взбить, чтобы всё перемешалось.
7. Муку засыпать в чашку с остальными ингредиентами и замешивать тесто.
8. Форму для запекания застелить пекарской бумагой и вылить туда тесто. Разровнять лопаткой.
9. Поставить форму в горячий духовой шкаф для запекания. Тесто поднимется и подрумянится, тогда можно будет понять, что пирог испёкся. Можно проткнуть его зубочисткой, если она будет сухая, всё готово. Если же на зубочистке будет тесто, значит пирог сырой. Тогда поставьте его обратно в духовой шкаф на 5-10 минут.
Чтобы сократить время готовки можно не отделять белки от желтков, но нужно учитывать, что тесто поднимется чуть хуже.
Чтобы белки было проще взбивать их нужно сначала охладить.
Добавив в тесто муку, перемешивать нужно очень аккуратно и только до того момента, пока не исчезнут мучные комочки.
Для более нежного вкуса в тесто можно добавить ванилин.
Для воздушности можно оставить небольшое количество взбитых белков и вмешать их в тесто в самом конце.
Чтобы бисквит еще лучше увеличился в размерах в него можно добавить разрыхлитель и гашенную обычным уксусом соду.
Если присыпать дно формы для запекания мукой или панировочными сухарями, то будет проще доставать из нее выпечку.
Во время выпекания бисквита духовой шкаф лучше не открывать, иначе выпечка может сдуться.
Правильно приготовленный бисквит – это залог успешно выполненного торта. Если бисквитные коржи получаются сухими и плотными, то никакой крем, каким бы он вкусным и замечательным не был, не спасет конечный результат. Я расскажу и покажу, как с помощью самых простых продуктов можно приготовить пышный и воздушный бисквит на сливочном масле. А так же, раскрою маленькие секреты, которые помогут вам в выпечке бисквита. Пошагово сделанные фото продемонстрируют правильное приготовление вкусных коржей.
Для пышного и высокого бисквита понадобится:
- 4 куриных яйца (С-1);
- 120 грамм мелкого сахарного песка;
- 120 грамм муки пшеничной (в/с);
- 1/3 ч.ложки ванильного экстракта (или 5 гр ванили);
- 50 грамм мягкого сладкосливочного масла 72%;
- ¼ ч.ложки мелкой морской соли;
- ½ ч.ложки лимонного сока;
- 1/3 ч.ложки пищевой соды.
Как испечь пышный бисквит на масле в домашних условиях
Начинаем готовить бисквит с того, что в отдельные емкости поместим белки и желтки. Начинаем взбивать белки до появления пены. В этот момент всыпаем соль и продолжаем взбивание. Когда белки начнут связываться в белую пену, добавляем лимонный сок. Заканчиваем взбивать белки, как только образовались устойчивые пики. Правильное состояние на этой стадии приготовления хорошо видно на фото.
Масло нужно растопить и дать ему время остыть. Желтки растираем с сахаром и ванилином до момента, пока желтки не станут белыми. Сахар к этому времени должен раствориться. Теперь, самое время соединить муку с содой и просеять ее прямо в желтковую смесь с сахаром. Вмешиваем муку лопаткой в желтки. Должна получится густая масса.
Теперь, добавляем остывшее масло (!). Нельзя, чтобы масло было горячим. После перемешивания масла с основной массой, вводим белки при помощи лопатки. Венчиком пользоваться не стоит. Так как белки могут утратить свою воздушность.
Берем форму диаметром 26 см. Дно и бортики ее закрываем пергаментом. Этого, конечно, можно и не делать. Но с такой подготовкой формы, очень легко извлекать корж из нее после выпекания. В центр выкладываем тесто и даем ему равномерно растечься по дну. Затем, приподнимаем форму с тестом над столешницей на пару сантиметров и отпускаем, чтобы она упала на стол. Повторяем такую процедуру три-четыре раза. В этот момент весь воздух подымется на поверхность теста и готовый корж будет ровным.
Ставим отпекаться тесто в разогретую духовку при 160°С на 30 минут. Готовность бисквита обязательно нужно проконтролировать сухой палочкой. При прокалывании готового коржа она должна остаться сухой. Сразу вынимаем бисквит из формы и перекладываем на решетку для полного остывания.
Мой пышный и воздушный бисквит получился 6,8 см в высоту. Заворачиваем полностью остывший бисквит в пленку и оставляем минимум на три часа в холодном месте. Он должен отдохнуть.
После всех перечисленных и правильно проделанных процедур наш пышный и воздушный бисквит можно нарезать на коржи. У меня получилось три коржа, каждый из которых чуть больше двух сантиметров.
Когда бисквитные коржи готовы, можно приготовить нужный по рецепту крем и сделать торт.
Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.
Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.
При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.
Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!
Из чего печем?
МУКА
Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!
ЯЙЦА
Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.
САХАР
Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.
Базовый рецепт бисквита
Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:
4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!
Как приготовить бисквит:
1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.
Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.
2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.
3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.
Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».
5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Что добавить?
В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.
Как подготовить форму?
Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.
Способ №1
Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.
При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.
НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.
Способ №2
Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.
При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.
НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.
Способ №3
Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.
НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.
Выпечка
Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.
ВАЖНО!
Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.
издательство «Манн, Иванов и Фербер»
Как разрезать бисквит?
Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.
Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.
Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.
Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.
Проблемы?
- Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
- Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
- Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
- Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
- Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.